อาหารการกิน

วัฒนธรรมร่วมด้านอาหาร

วัฒนธรรมร่วมด้านอาหาร ในเอเชียตะวันออกเฉียงใต้ ก่อนการรับอิทธิพลจากอินเดีย จนถึงราว พ.ศ. 100

ข้าวเจ้า ข้าวเหนียว

– กินข้าวเหนียวเป็นหลักตั้งแต่ 5,000 ปีเป็นอย่างน้อย ตั้งแต่สิบสองปันนาจนถึงนครศรีธรรมราช โดยพันธุ์ข้าวเหนียวเป็นของเอเชียตะวันออกเฉียงใต้ ส่วนข้าวเจ้าเป็นของต่างประเทศ แม้ว่าเรื่องนี้จะยังเป็นที่ถกเถียงกันแต่คุณสุจิตต์บอกว่า เมื่อดูหลักฐานจากการเข้ามาของพุทธศาสนาจากอินเดีย ครั้งนั้นข้าวเจ้าเข้ามาด้วย และทำให้พระเจ้าแผ่นดินเสวยข้าวเจ้า จึงเรียกว่า ข้าว “เจ้า” เพื่อให้ต่างจากข้าแผ่นดิน จะเห็นว่ามีนาหลวงไว้ปลูกข้าวเจ้า เราจะพบนา หลวงอยู่แถวเวียงจันทน์ หลวงพระบาง ขณะเดียวกันเมื่อประชาชนเปลี่ยนข้าวเจ้าก็มีนาหลวงปลูกข้าวเหนียวเอาไว้ไหว้ผี

1370498729-kapi-o น้ำปลา

– กับข้าว “เน่าแล้วอร่อย” เช่น ปลาแดก ปลาร้า น้ำบูดู เน่าแล้วอร่อยหมด ไม่มีปลาทำให้เน่า ก็เอาถั่วมาทำให้เน่า ฉะนั้นภาคเหนือมีถั่วเน่าอร่อย เพราะมันเป็นวัฒนธรรมที่พบเฉพาะที่เอเชียตะวันออกเฉียงใต้ที่อื่นอาจจะมีบ้าง แต่ไม่เป็นกระแสหลักอย่างเอเชียตะวันออกเฉียงใต้ ซึ่งรวมถึงกะปิน้ำปลาด้วย

เริ่มต้นที่ “น้ำปลา” ที่เป็นส่วนผสมของปลา เกลือ และน้ำเกลือเข้มข้น ผ่านการหมักบ่มนานนับปี ก็จะได้หัวน้ำปลาอย่างดี จากนั้นก็นำกากปลาที่เหลือมาผสมกับน้ำเกลือเข้มข้นแล้วหมัก ทำอย่างนี้ไปเรื่อยๆ ก็จะได้น้ำปลาเกรดสอง, สาม, สี่,… ไปจนกระทั่งกากปลาย่อยสลายไปหมด น้ำปลานั้นเป็นสิ่งที่ช่วยชูรสชาติให้จัดจ้านกลมกล่อมขึ้น จากที่เป็นอาหารจืดๆ ใส่น้ำปลาลงไปก็เพิ่มความอร่อย อย่างที่ประเทศไทย เรียกว่า น้ำปลา เพื่อนบ้างเราก็กินน้ำปลาแต่มีชื่อเรียกแตกต่างกันออกไปในแต่ละภาษา อย่างเช่น เวียดนาม เรียกว่า “Nuoc Mam” ฟิลิปปินส์ เรียกว่า “Patis” ลาว เรียกว่า “น้ำปา” พม่า เรียกว่า “Ngan Bya Yay”

ส่วน “ปลาร้า” นั้นก็ไม่ได้มีเพียงเฉพาะที่ภาคอีสานของไทย แต่เกิดขึ้นได้ทั่วทุกมุมโลก จากการที่ต้องเก็บถนอมปลาเอาไว้กินในยามขาดแคลน และใช้ประโยชน์จากสิ่งที่มีอยู่แล้ว คือ ปลา เกลือ และข้าว ประเทศไทย เรียกว่า “ปลาร้า” ลาว เรียกว่า “ปลาแดก” ปลาร้าเขมร คือ “ปราฮ็อก” ฟิลิปปินส์ เรียกว่า “บากุง” เวียดนาม เรียกว่า “มาม” มาเลเซีย เรียกว่า “เปกาซัม” อินโดนีเซีย เรียกว่า “บากาแซ็ง” พม่า เรียกว่า “งาปิ๊”

จะเห็นว่ามีวัฒนธรรมในการกินที่คล้ายคลึงกัน เพราะมีวัตถุดิบจากธรรมชาติที่ใกล้เคียงกัน นั้นก็คือ ปลา เกลือ และข้าว ซึ่งแต่ละชาติจะประดิดประดอยออกมาได้รสชาติ หรือหน้าตาก็ขึ้นอยู่กับลักษณะเฉพาะของท้องถิ่นนั่นเอง

ข้าวผัก

– พืชผักสมุนไพร พืชผักที่มีอยู่ในท้องถิ่นมาผสมผสานปรุงรสกับส่วนผสมอื่นๆจนได้เมนูอาหารแสนอร่อยและเต็มไปด้วยคุณค่าทางโภชนาการต่อร่างกาย ซึ่งส่วนผสมสำคัญที่ขาดไม่ได้คือพืชผักที่จัดว่าเป็นสมุนไพร เช่น พริกขี้หนู รสชาติเผ็ดร้อน ซึ่งอุดมด้วยวิตามินซี ช่วยให้กระเพาะอาหารดูดซึมอาหารได้ดีขึ้น ส่วนขิง ข่า ที่นอกจากเพิ่มรสร้อนแรงและกลิ่นหอมให้อาหาร ยังมีสรรพคุณในการขับลม แก้ท้องอืด และใบกะเพรา ก็ให้กลิ่นหอมฉุน มีสรรพคุณคือช่วยขับลม ท้องอืด เป็นต้น

และวัฒนธรรมร่วมด้านอาหารในเอเชียตะวันออกเฉียงใต้เป็นเอกลักษณ์เฉพาะดังเช่นในปัจจุบัน ส่วนหนึ่งนั้นมาจากการติดต่อทางทะเลกับทั้งชาติตะวันตก และชาติตะวันออก เพื่อเชื่อมโยงทางการค้า ศาสนา จึงทำให้เกิดการแลกเปลี่ยนทั้งวัตถุดิบ และวิธีการ จากนั้นจึงได้คิดปรับปรุง ผสมผสานให้เหมาะสมกับท้องถิ่น โดยชนชาติที่มีบทบาทและความสำคัญต่อการเผยแพร่ แลกเปลี่ยนวัฒนธรรม ซึ่งก็มีทั้งชาติตะวันตกและชาติตะวันออก อาทิ ชาติอาหรับเปอร์เซียที่ได้นำทั้งอบเชย ยี่หร่า จันทน์เทศ เข้ามา เป็นต้น, ชาติโปรตุเกสนำพริกแห้งเม็ดยาวเข้ามา, ส่วนน้ำปลานั้นได้รับอิทธิพลจากญี่ปุ่น, และอาหารประเภทผัด การรับประทานเนื้อหมูก็ได้รับอิทธิพลจากจีน

(ที่มา : สุจิตต์ วงษ์เทศ. วัฒนธรรมร่วมรากวัฒนธรรมเริ่มแรกในอาเซียน. (ออนไลน์). สืบค้นเมื่อ 12 กันยายน 2556. แหล่งสืบค้น http://haab.catholic.or.th/web/index.php?option=com_content&view=article&id=1756:2013-06-20-02-01-12&catid=200:2013-06-20-02-00-16&Itemid=54)

Categories: วัฒนธรรมด้านอาหาร | ใส่ความเห็น

เมนูนำทาง เรื่อง

ใส่ความเห็น

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / เปลี่ยนแปลง )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / เปลี่ยนแปลง )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / เปลี่ยนแปลง )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / เปลี่ยนแปลง )

Connecting to %s

บลอกที่ WordPress.com .

%d bloggers like this: